酿酒必须依靠曲的作用，曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。
要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。下图为典型高温酱香型大曲生产工艺流程

1、润麦：
小麦除杂后加水润麦，润麦必须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件，一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。
润麦后的标准式：“表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声”。

2、粉碎：
采用对辊式粉碎机
，将小麦粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣。

3、拌曲配料：
将粗麦粉
通过通过定量供粉器和定量供水器，加一定比例的母曲连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

4、制曲成型：
目前制曲有机械制曲和人工踩曲
，成型曲坯要求表面光滑，不掉边缺角、四周紧中间稍松，以能形成松而不散的曲坯为最好，这样形成黄色曲块多，曲香浓郁。

5、培菌发酵：
将压制好的曲坯放置2~3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养；先在靠墙的地面铺上一层稻草，厚约15cm，起保温作用。
曲块的横竖排列应与下层错开，以便流通空气。

6、盖草洒水：
曲块堆好后，用稻草覆盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准

7、翻曲：
曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表面繁殖，曲堆品温逐渐上升。
曲坯表面的霉衣长成后即可进行第一次翻曲
，再过一周左右，可翻第二次曲。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽，这样做的目的就在于避免曲块
之间相互黏连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。

8、拆曲：
每次翻曲后，一般品温会下降7~12℃。
大约在翻曲后7天左右，温度会渐渐回升到最高点，后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥；翻曲后15天左右，可略微开窗门进行换气，到40天以后（冬季需要50天），曲温
降到接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块，应另行防止与通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。

9、成品曲的储存：
制成的高温曲
，分黄、白、黑三种颜色，其中以金黄色，具有菊花心、红心的金黄色为最好。
在曲块折出仓后，应储存6个月，各种酶活力趋于稳定，再用磨曲机粉碎，便可投入酿酒生产。